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Como conservar nuestros arándanos de la vera


Conservación del arándano

Cuando los frutos alcanzan la madurez fisiológica comienzan a producirse numerosos cambios de color, firmeza y sabor, relacionados con las características organolépticas, que los hace finalmente más atractivos para el consumo. Los arándanos son frutos climatéricos, es decir que, cosechados a partir de la madurez fisiológica, son capaces de adquirir características similares a los que maduraron unidos a la planta.
Sin embargo, una vez alcanzado el estado de máxima calidad, sobreviene muy rápidamente el de sobre-madurez, asociado a un excesivo ablandamiento, pérdida de sabor y de color, lo cual debe ser evitado. La velocidad con la que ocurre la pérdida de calidad posterior a la cosecha está relacionada fundamentalmente con la temperatura, y por ello, un adecuado manejo de la misma a partir de la cosecha contribuye notablemente a mantener la calidad de la fruta.
Con temperaturas de 4ºC y 5ºC los arándanos tienen una tasa respiratoria considerada baja a moderada, que se eleva considerablemente a temperatura ambiente. Cuanto mayor es la tasa respiratoria, más rápido se producen los cambios involucrados en la maduración y en la pérdida de calidad.
A continuación se recoge la tecnología de postcosecha empleada para mantener la calidad obtenida en campo, y posibilitar que estos productos perecederos se encuentren disponibles al consumidor con su máximo grado de calidad organoléptica y valor nutritivo.


Refrigeración

El frío es una de las técnicas más ampliamente utilizada en el mundo para minimizar el deterioro postcosecha de frutas y hortalizas frescas, reduciendo además su deshidratación y desarrollo de enfermedades.
Cuando el destino de los arándanos es para consumo en fresco, es necesario reducir rápidamente la temperatura de los frutos mediante el preenfriado, hasta alcanzar valores próximos al aconsejado para la conservación, con el fin de evitar pérdidas de la calidad. Debe efectuarse en las primeras 24/48 horas desde la cosecha. El método más recomendable para preenfriarlos es utilizar aire forzado, que consiste en pasar aire frío dentro de los envases por acción de un ventilador. Con este sistema se consigue bajar la temperatura del interior los frutos desde 20-25ºC hasta 1,5ºC en 2 horas, mientras que utilizando una cámara fría se requieren 48 horas.

La fruta preenfriada debe permanecer a una temperatura próxima a 0ºC con una humedad relativa entre 90 y 95%. En estas condiciones los frutos pueden mantener su calidad óptima unas dos o tres semanas.


Aplicación de atmósferas modificadas o controladas

Las atmósferas controladas o modificadas contienen niveles más bajos de O2 y mayores de CO2 que el aire. Mediante el uso de estas tecnologías se consigue reducir la respiración de la fruta, retrasando por tanto la maduración.
Cuando la modificación de las atmósferas se realiza manteniendo un control más o menos exacto de la concentración gaseosa dentro de cierto rango, recibe el nombre de atmósfera controlada. Si por el contrario se utiliza una mezcla de gases resultante del intercambio gaseoso del envase en equilibrio con la respiración del producto, la técnica se denomina atmósfera modificada. Ésta se consigue realizando vacío y reinyectando posteriormente la mezcla adecuada de gases, de tal manera que la atmósfera que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en función de las necesidades y respuesta del producto.
Los arándanos pueden conservarse, manteniendo una adecuada refrigeración y en atmósferas controladas del 10-12% CO2 y aproximadamente 10% O2, por un periodo de 6 a 9 semanas, dependiendo del cultivar y del estado de madurez inicial del fruto.
Uno de los inconvenientes que presenta el uso de esta tecnología es su alto costo. No obstante, la aplicación de atmósfera controlada se hace indispensable cuando se requiere almacenar la fruta por periodos superiores a 3 semanas.
El empleo de atmósferas modificadas en la conservación de los frutos se ha incrementado en los últimos años en los países desarrollados. Una de las razones es que esta tecnología puede aplicarse a diversos tamaños de envase, desde palets completos hasta pequeños formatos individuales. Sin embargo, hay que tener en cuenta que los niveles de O2 y CO2 alcanzados en el interior del envase deben encontrarse dentro del rango recomendado para esta fruta.

Congelación

La congelación de alimentos es una forma de conservación que se basa en la solidificación del agua contenida en éstos. La aplicación intensa de frío es capaz de detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que destruyen los alimentos. La calidad de un producto congelado depende de la velocidad a la que éste es congelado.

En el caso del arándano, si el destino de los frutos es la industria transformadora, lo más común es congelarlos. Tras recogerlos, los frutos se someten a un chorro de aire para eliminar, en un primer pase, los restos de hojas, pedúnculos…que les acompañan. Después, se hace una selección más fina, eliminado otras materias extrañas, generalmente mediante técnicas de separación aerodinámicas, posteriormente se lavan, se secan y se envasan para su congelación. Para pequeñas producciones en los que la recogida se efectúa manualmente, y por tanto más selectiva, es más habitual congelar directamente.

Existen dos sistemas de congelación:

- la congelación rápida, que se considera completa una vez que el producto ha alcanzado -18ºC en su centro. Este sistema permite emplear distintos tipos de envases;

- y la congelación en túneles IQF (Individually Quik Frozen), que es un sistema mucho más sofisticado. Con esta última tecnología los frutos se congelan de forma individual a -30ºC en segundos, por lo que a la hora de descongelar pierden menos agua y firmeza, manteniendo una mayor calidad. Una vez congelados se mantienen en una cámara de congelación normal a -20ºC. El inconveniente de este sistema es su alto coste. Si se va a emplear el sistema de congelación IQF, es más aconsejable aplicar las mismas consideraciones en cuanto a recolección se refiere que para el consumo en fresco, que cosechar a granel.


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